Iš ko susideda „tikras“ skonis vieno kąsnio užkandžiuose?
„Gastro Guru“ atsirado iš gilaus noro kurti skonį, kuris turi charakterį, kilmę ir istoriją. Mes giliai tikime į meilę maistui ir pagarbą žmogui, kuris jį ragauja. Dėl to viskas pas mus prasideda nuo pačių pagrindų - Ingredientų, kurie leidžia išgauti tą „tikrąją“ skonio patirtį.
Ingredientų kilmė – pirmasis ir svarbiausias sluoksnis
Biologiniai procesai smarkiai lemia skonį, tekstūrą ir aromatą, dėl to skirtingi tiekėjai gali turėti tą pati produktą su visiškai kitomis savybėmis, pavyzdžiui:
Dirvožemis keičia augalo mineralinę sudėtį, tai tiesiogiai veikia aromatą, saldumą, rūgštingumą. Vandens kokybė ir kuom šeriamos žuvys lemia jų tekstūrą, riebalų pasiskirstymą. Gyvūnų pašaras smarkiai keičia riebalų rūgščių balansą, tai lemia skirtingo skonio bei kvapo mėsą.
Dėl to atrandame skirtumų tarp maisto produktų kilmės šalių ir metų laikų, pavyzdžiui:
Lašiša iš škotijos yra švelnesnė, turi savyje sviestiškumo, o iš Norvegijos - riebesnė ir intensyvesnė. Citrina iš Sicilijos turi daugiau aromatinių aliejų nei ta pati rūšis iš Turkijos. Jautis, maitinamas žole turi intensyvesnį skonį ir mažiau riebalų, o maitinamas pašaru - sviestiškumo, minkštumo.
Dėl to, patirtis ir galimybė atsirinkti maisto produktus yra svarbiausias aspektas gaminant vieno kąsnio užkandžius ar kitus patiekalus.
Produktų degustacija ir testavimas
Tik ragavimas atskleidžia ar ingredientas dera su kitais, kaip jis keičiasi po terminio apdorojimo, ar turi nemalonių, liekamųjų poskonių, kaip krenta arba išlieka intensyvumas po 5 minučių, 20 minučių, kelių valandų.
Maisto produktus testuojame be etikečių, kad nebūtų šališkumo. Tikriname tekstūra, jaučiame elastingumą, sausumą, vandeningumą. Testuojame kaip jie dera su vienokiais ir kitokiais ingredientais, kaip keičiasi jų skonis besikeičiant metų laikais.
Labai svarbus jutiminis organas – uoslė. Ji daug ką gali pasakyti apie maisto produkto kokybę, šviežumą, oksidaciją, rūgštumą.
Maisto produktai turi būti tinkamai parinkti ir suderinti taip, kad išliktų stabilūs, kuomet stovi kelias valandas renginyje.
Žinios keičia skonį: Ilgametė patirtis, seminarai, tarptautinės skonių patirtys
Skonis turi mokslinį pagrindą – maisto chemiją, tekstūrų fiziką, fermentacijos procesus, produktų brandinimą. Gastro Guru virtuvei vadovauja šefė–maisto technologė, turinti daugiau nei penkiolikos metų patirtį aukšto lygio restoranų virtuvėse ir dirbant su įvairiais tiekėjais. Ši ilgametė praktika užtikrina, kad kiekvienas ingredientas būtų įvertintas profesionaliai, o galutinis skonis – nuoseklus, tikslus ir pagrįstas žiniomis.
Kelionių ir seminarų svarba maisto pažinime
Dažnai vykstame į tiekėjų organizuojamus seminarus, kuriuose susipažįstame su naujausiais produktais, aukšto lygio šefais. Taip pat, keliaujame į įvairias šalis, kaip Prancūzija, Italija, Tenerifė ir daugiau, siekiant pažinti vietinę maisto kultūra, receptus, ingredientus.
Klientai dažnai sako: „Negaliu tiksliai įvardinti kodėl šis užkandis toks skanus, bet noriu dar.“ Ir tai yra didžiausias komplimentas – žmonės jaučia kokybę net tada, kai negali jos įvardyti. Mūsų darbas – padaryti, kad jie jaustų skirtumą nuo pirmo iki paskutinio kąsnio, net nežinodami, kiek valandų buvo praleista ingredientų testavimuose ir atrankose.
Pabaigai
Vieno kąsnio užkandžių pradžia - ingredientai, kurie reikalauja kruopštaus, daugiasluoksnio proceso, kuris reikalauja metų patirties, nuolatinio mokymosi ir atsidavimo. Kviečiame ir jus atrasti bei išbandyti mūsų atsargiai parinktas skonių keliones.